Preparação

1. Prepare o peru, retire todas as canículas e chamusque a pele. Tempereinternamente com sal e pimenta, moída na altura.
2. Lave as castanhas, faça-lhes um golpe circular a toda a volta e dê-lhes uma fervura em água e sal. Pele as castanhas e leve de novo ao lume a cozer na água com o toucinho picado.
3. Escorra e recheie o peru com metade das castanhas e o toucinho. Embrulhe o peru recheado numa folha de papel vegetal para cozinha (papel encerado) e feche bem. Coloque num tabuleiro untadocom Vaqueiro e à volta disponha as cenouras e as cebolas cortadas em rodelas, o aipo e os miúdos em bocados. Junte um pouco da água onde cozeu as castanhas e o toucinho. Leve a cozer em forno quente (225ºC) durante 1 hora e 15 minutos. Retire o papel e leve de novo ao forno mais 20 minutos para dourar.
4. Retire o peru para o prato de serviço. Junte o vinho branco, o caldo de carne e a restante água da cozedura das castanhas ao molho do tabuleiro e coe em seguida por um passador. Leve a lume forte para reduzir e apurar. Rectifique os temperos.
5. Leve as restantes castanhas ao lume com a Vaqueiro e 2 colheres de sopa do molho preparado e deixe estufar durante 10 minutos sobre lume brando.
6. Sirva o peru com as castanhas e o molho à parte. Acompanhe com salada de alface roxa, chicória e endívias.