Peito de galinhola com fígado da mesma e molho de cebola roxa

Preparação

Ponha as sultanas de molho no vinho do Porto e reserve.Retire o peito às galinholas e reserve-os. Desosse e tire a pele à parte restante e pique-a na picadora, juntamente com os fígados. Reserve os ossos. Adicione as sultanas e o miolo de pistácio à carne picada, tempere com sal e pimenta e misture bem. Ligue o forno e regule-o para os 150 °C.Abra os peitos ao meio, tempere-os com sal e pimenta e recheie generosamente com o preparado de carne e fígados. Enrole cada um numa fatia de presunto pata negra e embrulhe cada peito em folha dupla de papel de alumínio. Pique os embrulhos várias vezes com um palito para libertar os sucos que se forem formando Espalhe os ossos das carcaças de galinhola sobre um tabuleiro de forno, salpique com 100 g de Vaqueiro cortada em pedaços e por cima coloque os embrulhos de carne. Leve ao forno durante cerca de 45 minutos.Entretanto descasque a cebola e pique-a finamente. Derreta a restante Vaqueiro numa frigideira, junte a cebola picada e deixe cozinhar até estar mole. Regue com o espumante e deixe ferver suavemente, mexendo de vez em quando.Ao mesmo tempo coza a mistura de arroz em água a ferver temperada com sal.Retire os embrulhos de carne do forno, coe o líquido que se formou e adicione-o ao molho de cebola. Deixe ferver mais um pouco para reduzir.Retire a folha de alumínio e sirva a carne cortada em diagonal sobre uma cama de arroz, decore com hastes de tomilho e coloque o molho ao lado.