Preparação

1. Ponha as algas de molho em água morna e ligue o forno para os 180 °C.
2. Escorra as algas e pique-as em pedaços pequenos com uma tesoura.
3. Reserve um punhado de algas picadas para meter na barriga do robalo e misture as restantes algas com o sal marinho. Perfume com um pouco de estragão seco, junte alguns grãos de pimenta rosa e as claras (reserve as gemas para o molho) e misture tudo. Faça uma cama com a mistura de sal num tabuleiro de louça onde caiba o robalo.
4. Lave o robalo, enxugue-o muito bem e coloque-o sobre a cama de sal.
5. Introduza as algas reservadas e uma rodela de limão na barriga do robalo. Cubra o peixe com a restante mistura de sal e algas, deixando a cabeça e o rabo a descoberto, e leve ao forno durante cerca de 25 minutos. Com a ponta de uma faca afiada marque o contorno do peixe no sal.
6. Entretanto prepare o molho. Deite as gemas numa tigela, junte-lhes o sumo do limão e a água fria. Tempere com uma pitada de sal, alho em pó e pimenta acabada de moer. Desfaça as gemas muito bem com uma vara de arames.
7. Leve esta mistura a cozinhar em banho-maria sobre lume brando, mexendo sempre com a vara de arames até o molho começar a espessar.
8. Vá adicionando a Vaqueiro, cortada em pedaços, a pouco e pouco e sem parar de mexer com a vara de arames. O molho deve ficar com uma consistência cremosa e aveludada. Retire do calor e reserve. Salpique com coentros picados depois de frio.
9. Parta a crosta de sal dando algumas pancadas secas com a ponta de uma faca no contorno marcado do peixe e faça saltar a crosta. Sirva o peixe com batatinha primor cozidas e acompanhe com o molho preparado.