Leguminosas secas

O que é?

As leguminosas secas formam um grupo de alimentos bastante heterogéneo e de utilização muito antiga na alimentação humana.
A família dos feijões abrange inúmeras variedades, diferentes no tamanho, forma, cor e paladar. Os mais conhecidos e usados ente nós são o feijão branco, o encarnado, o catarino, e o frade. No entanto, muitos outros são utilizados noutras zonas do globo como feijão de lima muito usado nos Países tropicais, o feijão preto da culinária brasileira, o feijão mung e o feijão azuki muito consumidos nos Países Orientais.
O grão de bico provém da Ásia e já era apreciada pelos Gregos no séc. I.
Actualmente, está presente um pouco por todo o mundo: temperado de sal na Grécia; com especiarias na Índia; com alho e azeite em Itália; ou no Líbano, onde depois de cozido e moído é misturado com óleo de sésamo, constituindo um acompanhamento muito popular.
As lentilhas são alimentos que pertencem ao grupo das leguminosas secas. São sementes redondas e achatadas originárias da Ásia Central. Muito consumidas em Espanha, têm vindo a ser lentamente adaptadas ao paladar português. A variedade verde, também conhecida por lentilha europeia, tem um gosto menos intenso que as de cor castanha enquanto que as vermelhas (louras) são as mais conhecidas e fáceis de comprar.
Algumas outras leguminosas que são geralmente consumidas frescas também podem ser utilizadas secas (ervilhas e favas).
O tremoço é mais um dos membros desta grande família, assim como o feijão se soja.
As leguminosas são alimentos de grande interesse nutricional. Caracterizam-se pela sua riqueza em hidratos de carbono, proteínas, fibras alimentar, vitaminas do complexo B e, ainda ferro e cálcio.
A sua riqueza em determinados tipos de fibras alimentar torna estes alimentos de difícil digestão para alguns indivíduos. É um problema que pode ser ultrapassado, ou minimizado, com alguns cuidados na sua preparação: durante o período em que estão de molho deve mudar-se a água periodicamente , por forma que esteja sempre limpa. Mais tarde, devem ser bem cozidas em água abundante. E há que ter igualmente o cuidado de não servir as leguminosas secas em conjunto com alimentos muito ricos em gordura, também eles de difícil digestão.
Por serem alimentos muito pobres em água, quase todas as leguminosas secas necessitam de ser demolhadas antes da confecção culinária, o que reduz bastante o tempo de cozedura.
Para a maioria, será necessária uma noite demolhada, embora no caso das lentilhas bastem 20 minuto. Para a maioria, será as leguminosas secas fiquem tenras, há que lhes adicionar sal apenas após a conclusão da cozedura; e se dispuser de uma panela de pressão, consegue-se reduzir para metade o tempo de cozedura.
Hoje em dia a utilização das leguminosas secas está muito mais facilitada ás conservas. Neste caso, basta escorrer, passar por água fria e aquecer (ou juntar) aos restantes ingredientes do prato.
As possibilidades de utilização destes alimentos são muitas e vão das sopas ás sobremesas, passando pelas saladas frias e acompanhamentos de diversos pratos de carne ou de peixe.
A título de exemplo e apenas recorrendo á Gastronomia Portuguesa, lembrem-se as ricas sopas de feijão á lavrador, a feijoada, o tão português bacalhau com grão (meia desfeita), a salada de feijão frade e alguns doces como azevias recheadas com um preparado á base de grão-de-bico ou os pastéis de feijão, cujo nome não deixa dúvidas.
Em jeito a conclusão, diga-se que o consumo de leguminosas secas é mais um dos bons hábitos alimentares portugueses que vale a pena conservar ou, mesmo reabilitar.