Preparação

1. Tempere a asa de raia com sal e deixe repousar durante 1 hora.
2. Leve ao lume um tacho com água temperada com sal e assim que levantar fervura, introduza a raia e deixe cozer durante meio minuto. Escorra a raia e retire-lhe a pele.
3. Leve a ferver o caldo de peixe, introduza a raia já sem pele e coza durante 5 minutos.
4. Escorra a raia, coe o caldo e reserve. Desfie a raia em lascas e conserve no frigorífico.
5. Lave muito bem os alhos franceses e coza-os em água temperada com sal durante cerca de 15 minutos. Escorra-os e mergulhe-os de imediato em água bem fria. Escorra de novo e reserve.
6. Descasque as cebolinhas, lave e corte o limão em rodelas finas. Leve as cebolinhas e as rodelas de limão ao lume com a Vaqueiro com Azeite e deixe refogar um pouco. Junte o mel, o vinagre e o caldo de peixe. Deixe ferver e ao fim de6 minutos, retire e reserve as rodelas de limão. Continuea ferver os restantes ingredientes durante mais 15 minutos.
7. Coloque as lascas de raia, que devem estar bem frias, sobre a travessa de serviço. Corte cada alho francês em três pedaços e disponha em volta da raia, conjuntamente com os cebolinhos e as rodelas de limão.
8. Regue tudo com o molho preparado, polvilhe com o cerefólio picado e tempere com pimenta preta, moída na altura.
9. Enfeite com as alcaparras e raminhos de cebolinho.