Preparação

1. Tempere os filetes de linguado com sal, pimenta e sumo de laranja.
2. Corte os alperces em tiras e ponha-os de molho em vinho moscatel.
3. Leve a água a ferver, retire do lume e ponha as saquetas de chá em infusão.
4. Leve 50 g de Vaqueiro ao lume num tacho. Quando derreter junte o arroz, mexa e deixe fritar um pouco. Vá adicionando o chá, a pouco e pouco, à medida que o arroz vai absorvendo o líquido, sem parar de mexer.
5. Quando o risotto estiver praticamente pronto, derreta 50 g de Vaqueiro numa frigideira. Enrole os filetes de linguado, prenda com um palito e aloure na Vaqueiro derretida. Retire os rolinhos de linguado para outro recipiente e junte os alperces, o moscatel e o líquido da marinada, à gordura que ficou na frigideira. Deixe ferver sobre lume forte para reduzir um pouco.
6. Adicione a restante Vaqueiro e o parmesão ao risotto e tempere com sal e pimenta acabada de moer. Sirva o risotto com os rolinhos de linguado, regados com o molho de alperces.