Preparação

1. Coloque as gemas e os ovos dentro de um passador, misture rapidamente com um garfo. Passe 3 vezes pelo passador para dentro de um recipiente.
2. Leve o açúcar ao lume com a água e deixe ferver até atingir o ponto de pérola.
3. Deite as gemas e as claras, em pequenas porções, para dentro de um funil próprio e, em movimentos circulares e o mais afastado possível , deixe cair em fio sobre a calda de açúcar.
4. Borrife a calda de vez em quando com água fria para a manter sempre com a mesma densidade e vá retirando a espuma que se formar com a ajuda de uma escumadeira.
5. Retire os fios de ovos à medida que estiverem cozidos, coloque-os dentro de um passador e mergulhe rapidamente, agitando o passador, numa tigela com água fria. Escorra bem e coloque os fios de ovos num recipiente, afastando-os com um garfo.