Queijo azul
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O que é?
Os queijos azuis, onde se encontram os famosos Roquefort, Silton, Gorgonzola, Cabrales ou Danish Blue, que são envolvidos numa folha de alumínio, têm histórias curiosissímas à sua volta.
O Roquefort, rei dos queijos azuis, que incorpora leite de ovelha das raças Lacaune, Manech e Baso-bernaise é muito utilizado como queijo de mesa e em saladas. Tem um sabor característico, combinando o sabor doce da lactose caramelizada do leite de ovelha com o paladar ácido, quase metálico do bolor azul. Quando se come, quase se derrete na boca, sendo apreciadas as suas qualidades refrescantes.
Para se chegar a este queijo apurado, foram necessárias muitas gerações de pastores da região de Cambalou, onde nas profundas grutas calcárias existem bolores azuis. Como só existiam bolores azuis nestas grutas, foi necessário arranjar um método para incorporar bolores no queijo. Assim, deixava-se repousar cacetes de pão de centeio, lado a lado com os queijos. Estes cacetes, ganhavam bolor que rapidamente passavam ao queijo.
Pensa-se que este método tenha vigorado mais de 2000 anos. Passado algum tempo, com a fama crescente deste queijo, passaram a depositar-se cacetes de centeio da região, durante 70 dias, nestes locais que depois são ralados e polvilhados sobre as coalhadas antes de estas serem colocadas nos moldes cilíndricos.
Este processo, ainda hoje é realizado, mas cada vez mais a estirpe de penicillium, que lhe confere a cor azul, é acrescentada automaticamente ao leite antes de se adicionar a renina, um agente coagulante. O queijo só se tornará azul se entretanto conseguir respirar. Para que tal aconteça é furado com varetas. O azul, da nossa felicidade, cresce então desenfreado, ao longo dos locais perfurados, dando origem a um queijo quase esmigalhado.
Para este aspecto final contribui o facto do Roquefort não ser prensado nem cozido. Este sabor único, quase a lembrar a perfeição do céu, feito de tradição e valor nutricional, obriga-nos a olhar para cada queijo de forma diferente e a valorizar o momento da sua fruição. Bem hajam pastores de Cambalou.