Preparação

1. Lave a beringela, as courgettes, o pimento e os cogumelos.
2. Corte a beringela em cubos e salpique com sal.
3. Apare as extremidades das courgettes e corte-as em cubos.
4. Abra o pimento ao meio, limpe-o muito bem de sementes e peles e corte em quadrados pequenos.
5. Enxugue os cogumelos e pique-os em pedaços.
6. Descasque as cebolas e pique-as finamente.
7. Derreta a Vaqueiro com Azeite numa frigideira larga, junte a cebola e deixe alourar enquanto pela as cenouras e as corta em cubos. Junte as cenouras ao refogado e deixe saltear um pouco.
8. Entretanto, passe a beringela por água corrente e escorra bem.Adicione os cogumelos ao refogado de cebola e cenoura e, passados cerca de 5 minutos, junte os restantes legumes. Tempere com sal e pimenta, tape e deixe estufar até os legumes estarem macios, mexendo de vez em quando.
9. Enquanto cozinha os legumes, dissolva os cubos de caldo de galinha na água a ferver. Coloque os couscous num recipiente fundo e vá adicionando o caldo a pouco e pouco à medida que os vai mexendo com um garfo de cozinha. Tape com folha de papel de alumínio e deixe hidratar.
10. Quando os legumes estiverem prontos, espalhe-os sobre os couscous.