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Leve ao lume o leite com o coco ralado e 140 g de açúcar. Quando começar a ferver, retire do lume e reserve. Deixe o coco em infusão durante 20 minutos e depois coe através de um passador.
Escorra agelatina e dissolva-a no leite quente. Deite num tabuleiro de maneira a formar uma placa com 1 centímetro de espessura. Guarde no frigorífico para solidificar.
Aqueça bem a Vaqueiro e salteie o ananás até alourar. Junte o restante açúcar para caramelizar um pouco. Adicione o rum aquecido e puxe fogo. Quando parar de arder retire para outro recipiente e deixe arrefecer.
Desenforme a placa de gelatina e corte-a em cubinhos.
Sirva o ananás com rum, salpicado com os cubinhos de gelatina de leite de coco e decore a gosto.