Preparação

1. Coloque a perdiz num tacho com a cebola descascada e cortada em pedaços, o dente de alho esborrachado, o alho francês cortado em tiras, o talo de aipo e uma das cenouras peladas e cortada em palitos.
2. Cubra com bastante água (cerca de 1,5 l) e leve ao lume. Quando ferver tempere com sal e deixe cozinhar durante cerca de 1 hora. Entretanto pele a restante cenoura e o nabo, lave a courgette e a beringela e corte os legumes em dados pequeninos.
3. Ponha ao lume outro tacho com água temperada com um pouco de vinagre. Quando começar a ferver, reduza e deixe fervilhar apenas. Abra os ovos de codorniz, um de cada vez para uma tacinha e deite-os cuidadosamente na água a fervilhar. Deixe escalfar durante 1 a 2 minutos e retire-os com uma escumadeira para um prato.
4. Retire um pouco do caldo onde está a cozer a perdiz para outro tacho, junte-lhe a Vaqueiro com Azeite e use-o para escalfar os legumes cortados em brunesa. Deixe ferver cerca de 10 minutos.
5. Escorra a perdiz do caldo, retire-lhe a pele e os ossos e deite-os outra vez no caldo e leve a ferver durante mais 30 minutos. Desfie a carne da perdiz em tirinhas e reserve.
6. Coe o caldo por um passador de rede fina e junte-lhe o vinho do Porto. Distribua a carne da perdiz e os legumes por tacinhas de consomé. Cubra com o caldo e por cima coloque o ovo escalfado. Polvilhe com a mistura de pimentas acabadas de moer.