Preparação

1. Ponha um tacho ao lume com bastante água temperada com sumo de limão, sal e uma pitada de açúcar.
2. Ao mesmo tempo coloque os ovos inteiros noutro tacho, cubra com água, tempere com sal e leve ao lume. Deixe ferver durante 8 minutos.
3. Entretanto apare as bases dos espargos e pele-os, partindo da ponta espigada para a base. Divida os espargos em 4 molhos e ate-os ao meio com fio de cozinha. Introduza-os na água logo que estiver a ferver em cachão. Deixe cozer durante cerca de 15 a 20 minutos, ou até os espargos estarem macios.
4. Escorra os ovos, descasque-os e separe as gemas das claras.
5. Desfaça imediatamente as gemas, que devem estar bastante mal cozidas, com as restantes gemas cruas. Junte a mostarda, a Vaqueiro Culinesse, o vinagre e o vinho tinto e mexa muito bem com uma vara de arames. Adicione as alcaparras e tempere com sal e pimenta moída na altura. Perfume generosamente com salsa acabada de picar.
6. Escorra muito bem os espargos, coloque-os nos pratos de serviço e retire o fio. Por cima espalhe o molho preparado e salpique com as claras cozidas, bem picadas e mais salsa picada.