Filetes de Linguado Recheados com Risotto de Cogumelos

Preparação

1. Tempere os filetes de linguado com sal e pimenta.
2. Raspe os espargos da base para as pontas, elimine as parte mais fibrosas dos pés e lave. Leve os espargos a cozer em água temperada com sal durante cerca de 15 minutos.
3. Coe os espargos e reserve a água onde os cozeu para preparar o risotto.
4. Ponha ao lume um tacho com água e o cubo de caldo de peixe para escalfar os filetes.
5. Espalhea carne de caranguejo ou de sapateira sobre os filetes e por cima distribua os espargos deixando-os com as pontas do mesmo lado e para fora dos filetes. Enrole e prenda com um palito.
6. .Introduza os filetes no caldo de peixe que deve estar a fervilhar suavemente e deixe escalfar durante cerca de 10 minutos.
7. Limpe os cogumelos e corte-os em pedaços. Leve ao lume uma frigideira com metade da Vaqueiro com Azeite e quando estiver quente introduza os cogumelos. Deixe saltear sobre lume forte até a água que libertarem se evaporar completamente
8. Retire os filetes do caldo e reserve mantendo-os quentes. Junte ao caldo de peixe a água da cozedura dos espargos. Se for necessário junte um pouco mais de água quente de forma a que o líquido perfaça 3 vezes o volume do arroz.
9. Descasque e pique a cebola e aloure-a na restante Vaqueiro com Azeite. Junte o arroz e mexa até que tenha absorvido a gordura. Regue com um pouco do caldo edeixe o arroz absorver o líquido mexendo constantemente.
10. Vá adicionando o restante líquido, a pouco e pouco e mexendo sempre, à medida que o arroz o vai absorvendo.
11. O risotto deve ficar cremoso mas não com excesso de líquido, por isso é importante que este seja adicionado aos poucos.
12. Ao fim de 30 minutos o risotto deve estar no ponto.