Lombo de Cherne em Crosta

Preparação

1. Ponha a massa folhada a descongelar.
2. Tempere o lombo de cherne com sal, pimenta e o sumo do limão e deixe descongelar.
3. Corte o alho francês e a haste de aipo em rodelas finas e lave bem em água corrente. Leve os legumes a estufar sobre lume brando com 50 g de margarina Vaqueiro durante cerca de 10 minutos. Junte os cogumelos, lavados e cortados em lâminas, e deixe cozinhar durante mais 10 minutos sobre lume brando.
4. Logo que o lombo de cherne esteja descongelado, passe-o primeiro por farinha, sacudindo bem o excesso, em seguida pela clara levemente batida, e finalmente por pão ralado. Coloque o lombo de cherne num tabuleiro e por cima espalhe a restante margarina Vaqueiro, em nozinhas. Leve a assar em forno moderado (180°C) durante cerca de 40 minutos, virando de vez em quando.
5. Estenda a massa folhada num rectângulo com tamanho suficiente para enrolar o lombo de peixe. Distribua metade dos legumes estufados, bem escorridos, no centro da massa e a todo o seu comprimento. Por cima coloque cuidadosamente o peixe e cubra com os restantes legumes. Envolva o peixe com a massa, fazendo-a aderir bem e deixando os topos abertos. Enfeite com aparas de massa e pique a superfície com um garfo. Pincele com a gema e leve de novo ao forno sobre um tabuleiro, previamente passado por água fria, até a massa estar cozida, dourada e estaladiça.
6. Acompanhe com arroz branco cozido.
7. Nota. O facto de deixar os topos livres e de picar a massa com um garfo tem por finalidade libertar os vapores que se formam durante a cozedura, deixando a massa mais estaladiça. Pode acontecer que esta encolha um pouco, e nesse caso deverá aparar os topos do peixe antes de o colocar na travessa de serviço.