Lombo de Peixe-Galo com Endívias e Cenoura

Preparação

1. Peça na peixaria para lhe cortarem o peixe-galo em lombos, mantendo a pele. Tempere os lombos de peixe com sal fino e guarde no frigorífico.
2. Descasque as cenouras e corte-as em rodelas muito finas. Retire os pés às endívias.
3. Leve ao lume um tacho com água, o sumo do limão e o pão. Tempere com sal grosso e, assim que a água ferver, introduza as endívias e deixe cozer até ficarem tenras (espete a ponta de uma faca que deverá passar de um lado ao outro sem resistência). Depois de cozidas, retire-as com uma escumadeira para cima de uma grelha, para escorrerem.
4. Disponha as rodelas de cenoura sobre um tabuleiro, polvilhe com uma pitada de açúcar e leve a forno moderado (220ºC), durante 10 minutos, até ficarem coradas. Reserve em lugar quente.
5. Aqueça metade do azeite numa frigideira, junte as endívias cortadas em quartos e deixe saltear. Tempere com sal e junte às cenouras.
6. Deite o restante azeite numa frigideira anti-aderente e deixe aquecer bem. Introduza o peixe-galo com a pele virada para baixo e deixe saltear durante 3 minutos. Vire o peixe e deixe fritar mais 2 minutos. Escorra os lombos de peixe sobre uma folha de papel absorvente mantendo-os em local quente.
7. Deite fora 3/4 da gordura, leve de novo ao lume, junte o vinho branco e deixe ferver até o líquido reduzir a 2/3. Adicione o caldo de peixe e deixe ferver até ficar com uma consistência xaroposa. Retire do lume, junte a Vaqueiro e mexa com uma vara de arames para ligar o molho. Rectifique o sal.
8. Polvilhe o peixe com pimenta moída grosseiramente, decore com ervas aromáticas frescas e sirva com o molho e os legumes. Acompanhe com puré de batata ou arroz solto.