Preparação

1. Coloque os lombos de salmão num tabuleiro e tempere-os com o sal grosso de ambos os lados. Deixe assim durante 30 minutos.
2. Lave as ervilhas tortas, corte-lhes as exterminadades e os fios laterais e leve a cozer em água a ferver temperada com sal. Quando estiverem macias, escorra-as e mergulhe-as em água gelada. Escorra de novo e reserve.
3. Misture a mostarda à antiga com a mostarda de Dijon e adicione metade do aneto picado. Passe os lombos de salmão por água fria corrente e enxugue em seguida com papel absorvente. Unte os lombos de salmão de ambos os lados com metade do azeite e polvilhe-os com a pimenta preta, moída grosseiramente.
4. Deite o restante azeite numa frigideira e leve ao lume a aquecer. Introduza os lombos de salmão com a pele virada para baixo e deixe fritar durante 4 minutos. Volte, com a ajuda de uma escumadeira e deixe saltear mais 1 minuto de outro lado. Retire os lombos de peixe para um prato e mantenha quente. Junte à gordura a cebola e o alho, picados, regue com o vinho do Porto branco e deixe ferver até reduzir para metade. Adicione a mistura de mostardas e ervas aromáticas e as natas. Deixe ferver, mexendo durante 1 minuto. Retire do lume, junte o restante aneto picado e rectifique os temperos.
5. Numa frigideira larga leve a derreter a margarina Vaqueiro, junte as ervilhas tortas, bem escorridas e tempere com sal fino e uma pitada de açúcar. Sirva os lombos de salmão com as ervilhas e o molho preparado e decore com folhinhas de aneto.
6. Acompanhe com batatas fritas ou cozidas.