Peixe-galo em crosta de avelã e rosmaninho com mil folhas de espargos e redução de vinagre balsâmico

Preparação

1. Ligue o forno e regule-o para os 200 °C.
2. Coloque os lombos de peixe galo num tabuleiro e tempere com sal, pimenta acabada de moer e um pouco de sumo de limão.
3. Aloure as avelãs numa frigideira anti-aderente sobre lume moderado. Esfregue-as num pano para as pelar. Deixe arrefecer e triture na picadora. Lave e enxugue os pés de rosmaninho, separe as folhas e pique-as finamente. Misture com as avelãs picadas.
4. Bata a gema com uma vara de arames até ficar esbranquiçada, junte-lhe um fio de óleosem parar de bater.
5. Espalhe a gemada sobre os lombos de peixe e cubra com a mistura de avelãs e rosmaninho. Regue com um pouco de Vaqueiro Culinesse.
6. Corte os quadrados de massa folhada ao meio e disponha os rectângulos obtidos sobre o tabuleiro de forno, previamente forrado com papel vegetal. Pique a massa com um garfo e introduza-a no forno ao mesmo tempo que o peixe. Deixe cozinhar durante cerca de 25 minutos.
7. Entretanto, misture a água com o vinagre balsâmico e o açúcar e leve a ferver sobre lume moderado até reduzir para um pouco menos de metade. Tempere com sal e pimenta acabada de moer.
8. Escorra os espargos e salteie-os numa frigideira com um pouco de Vaqueiro Culinesse.
9. Sobreponha as placas de massa folhada 3 a 3, intercalando-as com os espargos salteados e sirva com os filetes de peixe-galo. À volta disponha, em fio, a redução de vinagre balsâmico.