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Coloque as perdizes, completamente limpas, numa tigela e junte-lhes a cenoura, pelada e cortada em pedaços, o alho francês e o talo de aipo, lavados e cortados em rodelas. Tempere com sal e pimenta acabada de moer, regue com o Vinho da Madeira e deixe marinar de um dia para o outro.
Ponha um tacho com água ao lume. Separe e lave as folhas de couve lombarda. Apare os talos e introduza-as na água quando esta estiver a ferver em cachão. Deixe ferver 2 a 3 minutos, escorra, passe por água fria e ponha a escorrer sobre um pano.
Misture a carne picada com a pimenta verde, os frutos secos e o ovo.
Retire as perdizes da marinada e abra-as ao meio pelo lado das costas e retire os ossos das costelas.
Escolha 2 folhas de couve, grandes e que não estejam rasgadas, e coloque no centro de cada uma metade do recheio de carne. Embrulhe como se fosse uma trouxa e coloque-as nas cavidades das perdizes. Ate as perdizes com fio de cozinha de modo a que o recheio fique no interior.
Leve metade da Vaqueiro Refogado ao lume com as perdizes, a marinada e as restantes folhas de couve. Deixe estufar, tapado, sobre lume brando até a perdiz estar tenra.
Entretanto lave os legumes miniatura e coza-os durante 10 a 15 minutos em água a ferver temperada com sal. À parte coza as batatas com a pele.
Retire as perdizes do tacho e reduza os legumes a puré. Adicione o foie-gras e leve a ferver de novo para reduzir um pouco.
Escorra os legumes cozidos e salteie-os na restante Vaqueiro Refogado, enquanto pela as batatas e as esmaga grosseiramente com cebolinho picado.
Sirva as perdizes com o molho, os legumes salteados e as batatas perfumadas com cebolinho.
Tempo de confeção45 minutos
Tempo de preparação
4 porções
