Preparação

1. Amasse a farinha com os ovos e uma pitada de sal até obter uma massa lisa e elástica com a consistência para ser estendida. Molde a massa em bola, tape com um pano e deixe descansar durante 30 minutos.
2. Entretanto ligue o forno e regule-o para 200 ºC.
3. Embrulhe separadamente a beringela e a batata com a casca em 2 folhas de alumínio, coloque num tabuleiro e leve ao forno durante 40 minutos.
4. Desembrulhe os legumes, abra a beringela ao meio, retire a polpa com um garfo ou com uma colher e pique-a finamente com uma faca. Pele a batata, esmague-a com um garfo e misture bem com a polpa de beringela. Adicione os pinhões grosseiramente picados, perfume com algumas folhas de manjericão picadas, regue com um fio de azeite e tempere com sal e pimenta. Misture tudo muito bem e reserve.
5. Divida a massa ao meio e estenda cada porção com a ajuda do rolo da massa e de farinha em 2 tiras com cerca de 1 mm de espessura. Por cima de uma das tiras de massa disponha 16 a 18 montinhos de recheio, cubra com a outra tira, pressione levemente com os dedos à volta do recheio preparado e, com o corta massa, recorte os ravioli.
6. Deite 20 g Vaqueiro Alho num tacho, leve ao lume e quando estiver derretida junte as amêijoas e deixe abrir, sobre lume médio a forte, mexendo de vez em quando.
7. Separe os moluscos das conchas deixando algumas inteiras, coe os sucos que largaram e reserve. Deite a restante Vaqueiro Alho no mesmo tacho, quando estiver quente introduza os espinafres e deixe cozinhar até ficarem moles: Adicione o miolo de amêijoas e o suco reservado aos espinafres, tempere com sal e pimenta moída na altura e perfume com folhinhas de tomilho.
8. Ao mesmo tempo ponha uma panela ao lume com bastante água e um fio de óleo Vaqueiro. Quando ferver tempere com sal e introduza os ravioli. Deixe cozer até estarem al-dente. Retire os ravioli com uma escumadeira e envolva-os delicadamente com o molho de amêijoas e espinafres.
9. Enfeite com as amêijoas inteiras e uns raminhos de tomilho.