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recipe image Robalo em crosta de sal aromático com molho aveludado de coentros

Robalo em crosta de sal aromático com molho aveludado de coentros

Robalo em crosta de sal aromático com molho aveludado de coentros

  • Tempo de confeção20 minutos
  • 4 porções
  • dificuldade média

Ingredientes

Ingredientes
  • 1 punhado de algas higiki
  • água
  • ± 3 kg de sal marinho
  • estragão seco
  • pimenta rosa em grão
  • ± 2 claras
1 robalo com cerca de 1 kg (limpo de vísceras mas com escamas)
  • limão
Para o molho
  • 2 gemas
  • ½ limão
  • 2 colheres de sopa de água
  • sal
  • alho em pó
  • pimenta de moinho
  • 200 g de Vaqueiro
  • coentros picados

      Instruções

      Preparação
      1. Ponha as algas de molho em água morna e ligue o forno para os 180 °C.
      2. Escorra as algas e pique-as em pedaços pequenos com uma tesoura.
      3. Reserve um punhado de algas picadas para meter na barriga do robalo e misture as restantes algas com o sal marinho. Perfume com um pouco de estragão seco, junte alguns grãos de pimenta rosa e as claras (reserve as gemas para o molho) e misture tudo. Faça uma cama com a mistura de sal num tabuleiro de louça onde caiba o robalo.
      4. Lave o robalo, enxugue-o muito bem e coloque-o sobre a cama de sal.
      5. Introduza as algas reservadas e uma rodela de limão na barriga do robalo. Cubra o peixe com a restante mistura de sal e algas, deixando a cabeça e o rabo a descoberto, e leve ao forno durante cerca de 25 minutos. Com a ponta de uma faca afiada marque o contorno do peixe no sal.
      6. Entretanto prepare o molho. Deite as gemas numa tigela, junte-lhes o sumo do limão e a água fria. Tempere com uma pitada de sal, alho em pó e pimenta acabada de moer. Desfaça as gemas muito bem com uma vara de arames.
      7. Leve esta mistura a cozinhar em banho-maria sobre lume brando, mexendo sempre com a vara de arames até o molho começar a espessar.
      8. Vá adicionando a Vaqueiro, cortada em pedaços, a pouco e pouco e sem parar de mexer com a vara de arames. O molho deve ficar com uma consistência cremosa e aveludada. Retire do calor e reserve. Salpique com coentros picados depois de frio.
      9. Parta a crosta de sal dando algumas pancadas secas com a ponta de uma faca no contorno marcado do peixe e faça saltar a crosta. Sirva o peixe com batatinha primor cozidas e acompanhe com o molho preparado.