Preparação

1. Corte a cabeça às sardinhas e lave-as em água corrente para lhes eliminar as escamas.
2. Limpe-as de vísceras e abra-as ao meio pelo lado da barriga. Retire-lhes cuidadosamente as espinhas e espalme-as. Tempere as sardinhas com um pouco de sal.
3. Deite óleonuma frigideira larga de modo a cobrir o fundo e leve ao lume. Passe as sardinhas por farinha, sacudindo bem o excesso.
4. Quando o óleo estiver quente introduza parte das sardinhas, abertas e com a pele virada para baixo e deixe alourar. Volte as sardinhas cuidadosamente e deixe alourar do outro lado. Retire as sardinhas e reserve, mantendo-as quentes.
5. Ao mesmo tempo, descasque os dentes de alho e as chalotas e corte-os em rodelas. Deite a Vaqueiro e cerca de 0,3 dl de óleo noutra frigideira e leve ao lume a aquecer. Adicione o alho e quando começar a alourar junte-lhe as rodelas de chalota. Deixe cozinhar sobre lume moderado e entretanto pele as cenouras, corte-as ao meio e depois em meias luas finas. Adicione a cenoura ao refogado, junte os coentros em pó e tempere com uma pitada de sal. Reduza o calor e deixe cozinhar suavemente até a cenoura ficar tenra mas ligeiramente crocante. Junte os vinagres e deixe ferver mais 2 a 3 minutos. Perfume com um pouco de pimenta preta moída na altura e uma boa porção de salsa picada.
6. Deite o escabeche sobre as sardinhas e sirva com batatinhas cozidas com a pele e uma boa salada de tomate e alface.