Robalo em crosta de sal aromático com molho de coentros

Preparação

1. Ligue o forno e regule-o para os 180 °C
2. Ponha as algas de molho em água morna e deixe hidratar.
3. Passe o robalo por água e enxugue bem.
4. Escorra as algas depois de hidratadas, introduza algumas na barriga do peixe e pique as restantes em pedaços pequenos.
5. Misture as algas picadas com o sal, tempere com pimenta moída na altura e borrife com um pouco de água onde demolhou as algas.
6. Cubra o fundo de um recipiente de forno com uma camada do sal preparado, por cima coloque o peixe e cubra-o com uma camada espessa de sal, deixando apenas o rabo e a cabeça de fora. Leve ao forno durante cerca de 30 minutos.
7. Enquanto o peixe está no forno coza as batatinhas em água temperada com sal e prepare os legumes e o molho.
8. Derreta a Vaqueiro Refogado numa frigideira funda, junte a mistura de legumes chineses, tape e deixe estufar até os legumes estarem macios, mas não demasiado cozinhados.
9. Deite as gemas numa tigela, junte-lhes o sumo do limão e a água fria. Tempere com uma pitada de sal, alho em pó e pimenta acabada de moer e desfaça-as muito bem com uma vara de arames. Leve esta mistura a cozinhar em banho-maria sobre lume brando, mexendo sempre com a vara de arames até o molho começar a espessar. Vá adicionando a Vaqueiro, cortada em pedaços, a pouco e pouco e sem parar de mexer com a vara de arames. O molho deve ficar com uma consistência cremosa e aveludada. Retire do calor e junte os coentros picados e reserve.
10. Sirva o peixe com as batatinhas, escorridas, e acompanhe com os legumes e o molho à parte, numa molheira.