Preparação

1. Coloque as batatinhas bem lavadas num tacho, cubra com água e tempere com sal.
2. Noutro tacho coloque os 2 ovos e água suficiente para cozer também os espargos. Leve os tachos ao lume e entretanto elimine a base dura dos espargos e retire-lhes a película fibrosa que os envolve. Quando a água dos ovos começar a ferver, tempere-a com sal e introduza os espargos. Deixe cozer os ovos e os espargos entre 8 a 10 minutos e as batatas até estarem tenras.
3. Retire toda a carne da sapateira, incluindo as patas e misture-a bem com as ovas e a parte cremosa.
4. Pele as batatas depois de cozidas, descasque os ovos e corte os espargos em troços. Reserve. Junte a carne de sapateira e misture bem.
5. Corte os ovos em rodelas, disponha sobre a salada e decore com as pontas espigadas dos espargos. Reserve em local fresco.
6. Descasque as chalotas e pique-as muito finamente. Leve ao lume num tachinho juntamente com o vinagre e o vinho. Tempere com uma pitada de sal e deixe ferver suavemente até o líquido se ter evaporado quase por completo. Passe tudo por um coador de rede para uma taça de vidro ou de metal. Adicione as gemas ao creme obtido e leve a engrossar sobre lume brando, em banho-maria e mexendo sempre com uma vara de arames. Retire do lume e adicione a Vaqueiro Líquida, continuando a mexer com a vara de arames até a mistura estar cremosa e homogénea.
7. Tempere com pimenta moída na altura, junte as alcaparras picadas e cerca de 1 colher de sopa de folhas de estragão bem picadinhas.
8. Misture bem e sirva com a salada numa tacinha à parte.