Tranche de tamboril fumado com puré de beterraba

Preparação

1. Tempere os lombos de tamboril com sal. Pincele com a mostarda à antiga e reserve.
2. Lave muito bem as batatas e a beterraba. Coza-as em água temperada com sal até estarem macias.
3. Entretanto deite um bom punhado de serradura grossa num wok, junte alguns grãos de pimenta e misture. Por cima coloque a rede do wok e sobre a rede disponha os lombos de tamboril. Tape e deixe fumar sobre lume muito brando durante 30 minutos.
4. Ao mesmo tempo, leve o azeite ao lume com a folha de louro e um pé de tomilho. Deixe aquecer, retire do lume e deixe repousar.
5. Quando as batatas e a beterraba estiverem cozidas, escorra, pele-as e reduza a puré com o passe-vite. Junte a Vaqueiro Clássicae misture bem.
6. Simultaneamente, ponha uma fritadeira ao lume com óleo. Quando o óleo estiver quente introduza algumas folhas de espinafres, deixe fritar um pouco, retire com uma escumadeira e escorra sobre papel absorvente.
7. Sirva os lombos de tamboril sobre o puré rosado, regados com o azeite aromatizado e acompanhe com os espinafres crocantes.